鮎 page 2/4

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鮎ずし有田川と紀ノ川が育む望郷の味かつらぎ町で鮎といえば郷土の味。有田川や紀ノ川で捕れた地の物を使った甘露煮やつくだ煮は、この地域で長年にわたって家庭料理として親しまれてきた。和食店「御食事処いろは」....

鮎ずし有田川と紀ノ川が育む望郷の味かつらぎ町で鮎といえば郷土の味。有田川や紀ノ川で捕れた地の物を使った甘露煮やつくだ煮は、この地域で長年にわたって家庭料理として親しまれてきた。和食店「御食事処いろは」では、同町の〝ソウルフード?である鮎を押しずしとして提供、観光客はもちろん、地元の人々の舌も喜ばせている。まずは新鮮な鮎を姿のまま白焼きに。それを番茶で炊くことで、臭みと苦味を取り、余分な脂を落とす。鮎の風味を損なわない程度にざらめとしょうゆで甘辛く煮つけたら、熱いうちに身を開き、手作業で細かい骨を1本1本毛抜きで取り除く。甘めの酢飯に乗せ、形よく包丁で切り分けて完成だ。表面がタレによりつやつやと輝き、酢飯にもそのタレがジワッと染み込んでいる。鮎の滋味と皮の焼けた香ばしさが同時に口の中に流れ込み、タレの有田川の鮎の解禁日は5月1日。「日本で一番早い解禁日なんですよ」と、笑顔でアピールするかつらぎ町観光協会の池田国夫さん（紀ノ川の解禁日は5月19日）。かつらぎ町の南に位置する花園地区を流れる有田川は、鮎釣りのメッカとして全国の釣りファンの間で知れ渡っている。「川の上流なので、水がきれいで水温が低い。また高山にあるため、山中の有機物が川に流れ、鮎の餌である藻がよく育ちます」卵からかえし、3cmから4cmの大きさに育った稚魚を放流するのも驚くべき手間、そして旨さ有田川は鮎にとって育ちやすく住みやすい口に入れた途端にふわんと広がる爽やかな香り清涼感あふれるみずみずしい味わい2つの川の美しい清流で育った魚は初夏の訪れを舌と心で感じさせてくれるかつらぎ町観光協会池田国夫さん御食事処いろは代表山田傑（まさる）さん【かつらぎ町】