醤油と塩麹 page 2/4

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湯浅の醤油と塩麹古くて新しい日本の伝統調味料蔵に近づくとかぐわしい芳香が漂う。ここは醤油発祥の地、湯浅。創業１３０年の伝統を守る丸新本家は昔ながらの製法にこだわった蔵元だ。相談役の林一郎さんに案内され....

湯浅の醤油と塩麹古くて新しい日本の伝統調味料蔵に近づくとかぐわしい芳香が漂う。ここは醤油発祥の地、湯浅。創業１３０年の伝統を守る丸新本家は昔ながらの製法にこだわった蔵元だ。相談役の林一郎さんに案内されて蔵の中に入ると、11もの木桶が現れる。どれも１２０年の長い年月にわたり使われ続けているものばかり。その桶の中でもろみは２年４カ月から３年もの時間をかけて、ゆっくりと呼吸しながら熟成する。もろみは大豆、小麦、塩が原料で、丸新本家はどれも一級品の国産ものしか使わない。例えば大豆なら丹波の黒豆や福岡の「フクユタカ」。どちらも品質にこだわり、契約農家が栽培している。通常に比べて数十倍のコストがかかるが、「原料によって醤油の旨みも香りもまったく違うものになる」と林さんは言う。「材料にこだわり、手間暇かけなければ本物はできない」手間暇かけた〝ほんまもん?美食家の名が付いた奇跡の醤油がここに防腐剤を使わない天然醸造が珍しくなった今でも伝統の製法にこだわり続ける湯浅の醤油生粋の手作りの味は懐かしくもあり新鮮でもある醤油蔵の蔵人たちによる塩麹にも注目だ湯浅醤油有限会社代表取締役新古敏朗さん湯浅醤油相談役林一郎さん【湯浅町】総合芸術家であり、美食家としても名高い北大路魯山人。希代のアーティストの思想を継承する「魯山人倶楽部」と湯浅醤油が共同開発し、５年の歳月をかけ完成させた究極の醤油が「魯山人」だ。大豆と小麦は北海道で無農薬、無肥料の自然栽培に取り組む折笠農場のものを使用。また合鴨農法で作られた新潟産コシヒカリに長崎の五島灘の塩と、最高の原料にこだわり、湯浅醤油伝統の醸造方法で作り上げられた。封を開けると大豆の甘い香りがフワッと広がり、一口味わうとまろやかな甘みと醤油独特の辛味を感じるが、一瞬でその風味は消え去り、料理の味を邪魔しない。２００ml